La recette incontournable de ce
week-end : la galette des rois ! Je souhaitais essayer des goûts un
peu originaux cette année mais on m’a demandé frangipane et pomme ! Bon j’adore
la frangipane, un peu mois la pomme mais il faut faire plaisir à tous. Pour la
pâte feuilletée, j’ai essayé la recette de pâte feuilleté inversée d’Amuses
Bouche, qu’elle a elle-même pris de Mercotte. C’est vrai que le feuilletage est
superbe. Rien à voir avec la pâte feuilletée du commerce. J’ai bien respecté
les temps de repos indiqués. Ils sont apparemment importants pour la réussite
de la recette. Il faut donc soit s’y prendre dès le matin comme moi pour une
galette cuite en fin d’après-midi ou commencer sa pâte la veille et faire les
tours le jour même. La pâte feuilletée maison demande du temps et de l’organisation !
Mais elle est délicieuse.
Voici la recette :
Pâte feuilleté inversée (pour 2
disques de 26 et 27 cm + chutes)
1e détrempe :
375g de beurre AOC Poitou
Charentes
75g de farine T55
75g de farine T45
Faire ramollir le beurre quelques
secondes au micro-onde. Il doit être pommade et non fondu.
Dans le bol du robot muni de la
feuille, mettre la farine et le beurre. Mélanger jusqu’à ce que ce soit
homogène. Etaler sur du papier sulfurisé (attention ça colle !) et essayer
de former un grand carré d’1 cm de côté.
Mettre au frais.
2e détrempe :
175g de farine T45
175g de farine T55
110g de beurre fondu refroidi
15cl d’eau
1cs de vinaigre d’alcool blanc
15g de sel
Faire fondre le beurre au
micro-onde. Le laisser refroidir.
Dissoudre le sel dans l’eau.
Dans le bol du robot muni du
crochet, mettre la farine, ajouter le beurre fondu, le vinaigre, l’eau et le
sel. Mélanger jusqu’à obtenir une boule de pâte homogène et non collante.
Former un petit carré de 2 cm d’épaisseur
enfermé dans du papier sulfurisé.
Mettre au frais.
J’ai laissé reposer mes détrempes
2 heures. C’est un minimum. Vous pouvez faire ces étapes la veille.
Sorter vos carrés. Mettre le
petit (détrempe 2) sur le plus grand (détrempe 1). C’est pour cela qu’on parle
de pâte feuilletée inversée : le beurre entoure la détrempe et non l’inverse
dans une pâte feuilletée classique.
Rabattre les côtés comme une
enveloppe. Bien souder bord à bord et retourner la pâte. Il faut maintenant l’étaler
en un long rectangle de 60 cm de long et environ 20 cm de large. Il faut faire
un premier tour double ou tour portefeuille. voir ci-dessous les explications du livre de Michel et Augustin "Passez votre CAP pâtissier":
Mettre au frigo 1 heure.
Faire à nouveau un tour double. La
pâte se travaille déjà mieux !
Remettre au frais 1 heure.
Enfin, faire un dernier tour
simple. Mettre la pâte au frigo. Pendant ce temps, préparer la frangipane.
Crème frangipane
Crème pâtissière
2 jaunes d’œuf
250g de lait
40g de sucre semoule
20g de maïzena
2 sachets de sucre vanillé
Mélanger les jaunes d’œufs, le
sucre semoule et le sucre vanillé. Ajouter la maïzena.
Porter à ébullition le lait. En verser
une partie sur le mélange de sucre/œufs. Mélanger puis remettre le tout dans la
casserole, mélanger sans s’arrêter et chauffer à feu moyen jusqu’à ce que le
mélange épaississe. Débarrasser 150g de crème pâtissière dans un saladier et
filmer au contact. Laisser refroidir. Le reste de crème pâtissière peut être
utilisé pour une autre préparation.
Crème d’amande
2 œufs
80g de sucre semoule
50g de beurre pommade
150g de poudre d’amande
Battre le beurre et le sucre
jusqu’à obtention d’une crème. Ajouter les œufs un à un. Mélanger entre chaque
ajout. Ajouter enfin la poudre d’amande.
A cette crème d’amande, on
mélange nos 150g de crème pâtissière. Cela donne une crème frangipane. Mettre dans
une poche à douille et réserver au frais jusqu’à utilisation.
Sortir la pâte feuilletée. L’étaler
finement et découper 2 disques de 26 et 27 cm avec un couteau aiguisé.
Sur le disque le plus petit, passer
un léger coup de pinceau d’eau sur le bord externe. Cela servira à coller nos 2
disques. Disposer la frangipane. Ne pas oublier de mettre la fève ! Poser
le second disque sur le 1er. Appuyer sur le bord pour faire adhérer
les 2 pâtes. Bien les mettre bord à bord.
Remettre au frais ½ heure la
galette.
La retourner sur une autre plaque
recouverte de papier sulfurisé pour qu’elle soit bien plane.
Préchauffer le four à 180°C. Diluer
un jaune d’œuf dans 1 cc d’eau. Badigeonner la galette du mélange sans en
mettre sur les bords. S’il y en a sur le feuilletage, cela va l’empêcher de se
développer.
Remettre au frais 10 minutes et
recommencer à dorer la galette. Faire un joli dessus avec la pointe d’un
couteau.
Cuire la galette pendant 45
minutes environ.
Admirez le beau feuilletage et régalez-vous !!